Курица 2 сорта

Просто о мясе. Мясо птицы

ГОСТ 16367-86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения»:

Мясо птицы

совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них

В зависимости от температуры в толще грудных мышц птичье мясо может быть:

Парное – мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25°С.

Остывшее — температура не выше 25°С.

Охлажденное –температура от 0°С до 4°С.

Подмороженное — температура от -2°С до -4°С.

Мороженое — температура не выше -8°С.

Размороженное или дефростированное — мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1°С и выше.

Мясо птицы вырабатывается в виде потрошеной тушки или продуктов ее разделки.

Свежим считается мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Т.е. просто говоря, на вид, запах и ощупь, что в наше время бывает очень спорно.

Категория мяса птицы

так же, как и категория мяса животных, определяется по степени упитанности тушки – состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:

1-я категория – хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).

2-я категория – мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).

Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для более подробного определения категории мяса каждого вида птицы смотрите ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)».

Сорт мяса птицы

в отличие от сорта мяса животных, определяется по качеству обработки тушек и состоянию костной системы птицы:

1-ый сорт — мясо птицы отвечает требованиям первой категории, на коже тушки допускаются единичные, редко разбросанные пеньки, единичные царапины или легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до сантиметра каждый, по всей поверхности тушки.

2-ой сорт — более чем единичное количество пеньков на коже тушки, и/или незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до двух сантиметров каждый, и/или незначительное искривление киля грудной кости не зависимо от категории.

Мясо птицы, отвечающее требованиям первой категории, относят ко второму сорту в случае наличия на коже даже незначительного количества редко разбросанных пеньков и/или повреждений кожи тушки. Мясо птицы второй категории первым сортом быть вообще не может.

Для более подробного ознакомления с требованиями, предъявляемыми для соответствия сортам мяса:

  • кур, цыплят и цыплят-бройлеров смотрите ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»,
  • индеек – ГОСТ Р 53458-2009 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия»,
  • уток – ГОСТ Р 54376-2011 «Мясо уток (тушки и их части). Технические условия»,
  • гусей – ГОСТ Р 54675-2011 «Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия»,
  • перепелов – ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия».

«Куриные» категории

Тушки 1-й категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров и цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров, цыплят, кур округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров и цыплят — только в области нижней части живота, кур — в области живота.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошёных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов. Допускаются: единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2-й категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров и цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур — в области нижней части спины и живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко 2-й категории. На поверхности тушек 2-й категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки — 2-й, относят ко 2-й категории.

В настоящее время птицефабрики реализуют, чаще всего, полностью обработанные, потрошёные и упакованные тушки.

На цвет тушки птицы влияют многие факторы: кросс (гибридная разновидность) птицы, способ содержания, корма. Более упитанная птица, как правило, с желтоватым оттенком кожного пигмента. Розовый оттенок и лёгкая синева могут говорить о меньшем количестве подкожного жира. Говорить, что цвет характеризует некую «вредность» или «полезность» продукта, безосновательно. Внимательно изучайте сроки реализации тушек и соблюдение условий хранения.

Стандарты на мясо скота и птицы

Немалое значение в питании человека занимает мясо птицы, характеризующееся высоким содержанием белка, который по своему составу выгодно отличается от белка других видов мяса. Мясо цыплят, кур, цесарок и индеек считается диетическим, а уток и гусей — гастрономическим. Наиболее питательно мясо молодых цыплят (бройлеров) и индюшат, которое содержит мало жира и много белка и хорошо усваивается организмом человека.

Для многих жителей не только сел, но и городов слово «бройлер» остается еще неясным, так как появилось оно совсем недавно.

Бройлер, в современном понимании этого слова, — гибридный мясной цыпленок (любого пола) в возрасте 8-10 нед с живой массой 1,5-1,7 кг.

А вообще слово «бройлер» происходит от английского глагола «to broil», что означает «жарить». Позже этот термин закрепился за цыплятами, которых в США и ряде других стран жарят на жаровнях в присутствии покупателя, как у нас, например, шашлык. Мясо цыплят-бройлеров имеет отличный вкус, оно мягкое и нежное. Особенности структуры тканей и химического состава делают его наиболее пригодным для детского и диетического питания, в столовых медицинских учреждений.

Мясо различных видов птицы имеет свои признаки. Так, у кур и индеек мышечная ткань светло-розового цвета, а у гусей и уток — красноватого. У свежих тушек цвет кожи беловато-желтый, птица нежирная отличается розовато-красноватым оттенком кожи. Подкожный и внутренний жир у всех птиц белый или желтоватый.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на две категории: первую и вторую.

Цыплята первой категории.

Мышцы развиты хорошо. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Киль грудной кости слегка выделяется. Масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть не менее 480 кг.

Цыплята второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Масса тушки — не менее 480 г.

Бройлеры-цыплята первой категории.

Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. Масса остывшей полупотрошеной тушки — не менее 640 г. Вообще же живая масса бройлеров должна быть не менее 1,5-1,7 кг.

Бройлеры-цыплята второй категории.

Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости выделяется. Масса тушки — не менее 640 г.

Куры первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине Киль грудной кости не выделяется.

Куры второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Утята первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. Масса полупотрошеной тушки в остывшем состоянии — 1040 г.

Утята второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. Минимальная масса полупотрошеных остывших тушек — не менее 1040 г.

Утки первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется.

Утки второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.

Гусята первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется. Минимальная масса остывшей полупотрошеной тушки должна быть не менее 1580 г.

Гусята второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться. Минимальная масса тушек — не менее 1580 г.

Гуси первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не Выделяется.

Гуси второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.

Индюшата первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться. Масса остывшей полупотрошеной тушки — не менее 1620 г.

Индюшата второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Масса остывшей полупотрошеной тушки — не менее 1620 г.

Индейки первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

Индейки второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе.

Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Цесарята первой и второй категории.

Требования к тушкам цесарят аналогичны требованиям к цыплятам первой и второй категории.

Цесарки первой категории.

Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой линии на спине. Киль грудной кости не выделяется.

Цесарки второй категории.

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Курица суповая, петух, бройлер. Разница, польза, вред и какую купить?

Сначала дадим определения, что такое бройлер, суповая курица и петух.

Бройлер это гибрид с быстром ростом в первые 2 месяца. На данным момент, на птицефабриках используют бройлеров со сроком содержания до 2 месяцев (забой происходит как правило в 45-50 дней). Дальнейшее содержание менее рентабельно, коэффициент прироста массы тела к потребленному корму падает. К этому моменту тушка получается 1,5-2 кг. Мясо нежное, быстро готовится, кости достаточно мягкие.

Суповая курица или наседка. Это курица, которую держат для получения яиц. Яйценоскость резко падает после 1,5 лет, в этом возрасте несушек забивают, вес тушки около 1 кг. Мясо достаточно жесткое, его гораздо меньше, чем у бройлеров, кости твердые. Обычно варят супы и холодец.

Петух. С этим не все так просто. На птицефабриках петухов (как вид птиц) не держат, несушки несутся без петухов, а бройлеры не доживают до возраста созревания. Возможно есть петухи, где держат родительское стадо для получения несушек и бройлеров, но думаю, что таких фабрик не много, обычно закупается инкубационное яйцо несушек и бройлеров. Так что продажа петухов (взрослых) от птицефабрики это редкость.

Теперь поговорим о домашнем содержании.

Многие покупают весной цыплят-бройлеров, к осени получают птиц с весом более 4 кг. Забивают обычно осенью, когда кормовая база при вольном содержании заканчивается, а кормить зерном дорого. Мясо домашнего бройлера нельзя сравнивать с бройлером с птицефабрики, это совсем другая птица, ее кормили натуральными кормами, на свободном выгуле, вес тушки может достигать 6-8 кг. Мясо гораздо вкуснее и питательнее магазинных. Единственно, кости гораздо тверже, за время содержания скелет полностью сформирован.

Наседка домашняя не имеет таких рекордных показателей яйценоскости как у фабричных несушек. Держат их до 3-5 лет, иногда дольше. При забое вес тушки от 1 кг (в зависимости от породы). Получается прекрасный наваристый душистый бульон.

Петух деревенский. Если петуха забивают в возрасте 4-6 месяцев (не оставляют на племя), то вкусовые качества сравнимы с домашними бройлерами, только тушка поменьше, не такая мясистая. Если забивать взрослого петуха (3-5 лет), то вкус сравним с домашней несушкой, только мяса побольше.

Что касается пользы и вреда от мяса птиц этих категорий, то однозначно можно сказать, что мясо однозначно безопасно, а какая польза лучше от фабричной курятины или от домашней, то думаю ответ однозначный.

Что лучше купить. Если есть возможность покупать птицу с домашнего подворья, то это гораздо полезнее и вкуснее, хотя и существенно дороже.

Как правильно выбрать курицу при покупке

Наиболее употребляемый продукт во всем мире – куриное мясо. Популярность его обусловлена как нежным вкусом, легкостью приготовления, так и экономической составляющей — курятина намного дешевле, чем говядина или свинина.

При выборе курицы в первую очередь обратите внимание на ее температурную обработку.

На наших прилавках наиболее часто встречается куриное мясо:

  • охлажденное (с температурой от -2 до +4 °С);
  • замороженное (от -12 °С и ниже);
  • глубокой заморозки (от -18 °С и ниже внутри тушки).

Отдавайте предпочтение охлажденному продукту.

Как правильно выбрать охлажденную курицу

Обратите внимание на запах, цвет, размер и упаковку.

Изучаем внешний вид: кожа у доброкачественного продукта чистая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком, кровоподтеки отсутствуют. Если птица реализуется без упаковки, подключайте обоняние: тухлый и другие посторонние запахи – сигнал для отказа от покупки. Недобросовестные продавцы маскируют признаки недоброкачественности под маринадами, используют специи. Конечно, так делают не все, но не поленитесь, купите охлажденную птицу и замаринуйте ее сами.

Есть еще один способ проверить качество продукта – дома проткните курицу горячим ножом, это поможет выявить запах порчи.

Цвет

Выбираем грудку: качественное мясо обладает приятным нежно-розовым цветом. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью.

Мясо окорочков и бедрышек, в отличие от грудки, имеет более насыщенный яркий розовый, а у домашней птицы даже красный цвет.

Размер имеет значение

В торговую сеть поступают цыплята массой от 400 г и цыплята-бройлеры от 640 г. Выбирать лучше небольшие куриные тушки массой 1,5 – 2 кг, в таком случае вы приобретете птицу с нежным, нежирным мясом.

Упаковка

Охлажденная птица реализуется упакованная в полимерные пакеты или пленку на лотках из полимерных материалов. Важно, чтобы упаковка была целой, имела этикетку, где обязательно должен быть нанесен срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность продукта.

Как выбрать хорошую замороженную курицу

В процессе заморозки куриное мясо теряет часть питательных свойств, так как образующиеся кристаллики льда разрушают клеточную стенку, что приводит к потере не только воды, но и минеральных веществ и витаминов. После дефростации (размораживания) мышечные ткани теряют упругость, мясо, особенно длительно хранившееся, лишается приятного вкуса и аромата. Чтобы нивелировать эти процессы, производители, особенно зарубежные, используют инжектирование — впрыскивание солевого раствора, или содержащего фосфаты, или просто воду в мышечную ткань птицы перед заморозкой. Внимательно читаем маркировку! Если производитель пишет, что продукт идеален для запекания, самый мягкий и т.д., то, скорее всего, в состав входят фосфаты. Это, конечно, не запрещено, но стоит ли платить за воду?

Согласно ГОСТу, при дефростации курица должна стать легче лишь на 4%.

Хранение куриного мяса в домашних условиях

Немаловажный фактор безопасности продукта — его правильное хранение в домашних условиях.

Охлаждённая тушка птицы с момента ее выработки хранится до 5 суток при температуре от 0 °С до +2 °С. Но подвох кроется в другом: температура обычного домашнего холодильника обычно настроена на +4 °С +6 °С, плюс время, которое было потрачено на доставку в магазин и реализацию, соответственно, время хранения в домашних условиях сокращается до 2-х, а то и до суток.

Производитель, в зависимости от технологического процесса, может устанавливать свои сроки годности. Однако, если они нереально большие — при производстве использовались консерванты.

Чтобы обезопасить себя, старайтесь готовить охлажденную птицу в день приобретения.

Замороженную птицу в упаковке при температуре -18 °С (температура в морозильной камере) можно хранить до 12 месяцев.

На первый–второй рассчитайсь! Выбираем кур по категориям

Куриное мясо разделяется на 1-ю и 2-ю категории в зависимости от степени упитанности, а также от качества обработки тушки.

Под упитанностью подразумевают степень развитости мышц и количество жировой ткани.

Птица первой категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, округлую форму груди, при этом киль не выступает, а жир расположен на животе, груди и спине равномерно.

Птица второй категории характеризуется удовлетворительным развитием мышц, но при этом грудь выглядит угловато с выступающим килем и с незначительным количеством жира, или даже его полным отсутствием.

Справочные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки различной категории

Наименование тушек Белок, г,

не менее

Жир, включая внутренний, г,

не более

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Тушка кур 1-го сорта 17 20 250
Тушка кур 2-го сорта 19 11 175
Тушка цыплят-бройлеров 1-го сорта 16 14 190
Тушка цыплят-бройлеров 2-го сорта 18 7 135

Куры первой категории не должны иметь повреждений костей, на коже может быть небольшое количество царапин, максимум два разрыва величиной не более 10 мм, но не на грудке! Недопустимы кровоподтеки, а пеньки от перьев должны быть полностью удалены.

Для кур второй категории требования менее жесткие. Допускается искривление киля, до 3-х разрывов кожи не более 20 мм, точечные кровоизлияния и слущивание эпидермиса. Возможно небольшое количество пеньков от перьев.

Приготовление

Соблюдение температурных режимов и времени приготовления птицы не менее важно, чем выбор продукта и его хранение.

Наряду с полезными свойствами, куриное мясо может стать источником тяжелейшего пищевого отравления – сальмонеллеза. Это заболевание продолжает возглавлять мировой рейтинг пищевых отравлений. Из 500 вспышек, зафиксированных в США, на долю продуктов, приготовленных из мяса птицы, приходится 17%. В то время как говядина и свинина стали причиной 13%, яйца – 6%, а молочные продукты – 4% вспышек пищевых отравлений. Сальмонеллезная палочка выдерживает нагревание до 60 °С, поэтому мясо должно быть тщательно прожарено, запечено или проварено.

Сомневаетесь, достаточно запеклась курочка или нет – проткните ее ножом: если выделяется красный сок – смело отправляйте готовиться дальше. Красный сок – признак того, что температура внутри тушки, особенно у кости, не достигла температуры 70 °С, а именно такая температура необходима для денатурации (разрушения) гемоглобина, который обуславливает красный цвет крови.

Еще один признак: в хорошо пропеченном продукте мясо легко отделяется от кости.

Ни для кого не секрет, что куриное мясо – продукт диетический. Содержание жиров в нем гораздо ниже, чем в свинине и говядине, а белка при этом больше. Самое большое количество жира, до 90%, сосредоточено в куриной коже.

Если хотите, чтобы приготовленная куриная грудка содержала минимум жира, снимайте кожу заранее, так как во время запекания жир из нее вытапливается и пропитывает мясо.

Выбирая продукт, следует помнить, что существует два типа куриного мяса: белое (грудка) и красное (окорочка и ножки). Диетическим считается белое мясо, а вот окорочка содержат в 2 раза больше жиров, чем грудка. В мясе кур (цыплят) бройлеров больше белка, это специально выведенные мясные породы, быстро набирающие вес – для промышленного производства достаточно 2-3 месяцев выращивания.

Справочные данные о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 граммах продукта

Наименование частей тушек цыплят-бройлеров Белок, г,

не менее

Жир, г,

не более

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Полутушка 19 10 170
Четвертина передняя 19 9 160
Четвертина задняя 18 10 160
Грудка 21 5 130
Окорочок 18 9 150
Крылья 17 10 160
Голень 18 7 140
Бедро 18 8 140

Справочные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта

Наименование частей тушек кур Белок, г, не менее Жир, г, не более Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Полутушка 16 12 170
Четвертина передняя 16 10 150
Четвертина задняя 14 11 160
Грудка 17 9 150
Окорочок 14 10 150
Крылья 12 10 140
Голень 14 8 130
Бедро 14 9 140

В Республики Беларусь, начиная с 2011 года, производство и потребление мяса птицы намного опережает производство говядины и свинины. В 2014 г. один среднестатистический житель нашей страны употребил около 22 кг мяса птицы, и эта цифра с каждым годом растет.

Куриное мясо – ценный пищевой продукт, богатый полноценным белком при низком содержании жира, однако следует тщательно соблюдать правила его выбора, хранения и приготовления.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, VK, OK и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *